Táplálkozás

Minél zsírosabb a tej, annál karcsúbb a derék


Elég egy pillanat eldönteni, hogy milyen tejet akar az ember a kávéjába. Min is kellene annyit morfondírozni? Aki nem akar meghízni, és el akarja kerülni a szívbetegségeket, az zsírszegény tejet választ. Ez folyik a csapból is. Az ajánlások is erről szólnak, és annyira begyűrűzött a köztudatba, hogy már a gyorséttermekben is lehet kapni 2 százalékos tejet.

Tényleg igaz ez? Mi is az, ami hízlal? A teljes tej több kalóriát tartalmaz, és nyilván több zsírt is. Egy csésze 146 kalória és 8 gramm zsír. A 2 százalékos csökkentett zsírtartalmú változat 122 kalória bevitelt jelent és 5 gramm zsírt. Az alacsony zsírtartalmú (1 százalék) tej kalóriatartalma 103, zsírból 2,5 gramm van benne. A zsírmentes (sovány) 83 kalóriát jelent, zsírból pedig voltaképp semennyit. 

Ha a fogyásra kerül a sor, a kalóriák visszaszorítása nem kifizetődő. Számtalan tudományos munka mutatta ki, hogy aki ebédnél sanyargatja magát, vacsorakor kompenzál majd. Az Archives of Internal Medicine egyik 2007-es jelentése szerint ha az elhízott és túlsúlyos emberek visszaszorították a kalóriabevitelüket, az csak ideiglenes eredményt hozott. Ugyanez a helyzet a telített zsírsavakkal is. 2003-ban a Cochrane Együttműködés nevű egészségügyi szervezet összehasonlította a zsírszegény diétákat a kalóriaszegény diétákkal, és kiderült, hogy egyik sem jobb a másiknál a hosszú távú fogyás elérése érdekében. "Nem a sok zsírt tartalmazó étrend felelős elsősorban az elhízás jelentős terjedéséért, így a zsír csökkentése nem jelent megoldást." - mondta Walt Willet, a Harvard közegészségügyi karáról.

Egyre szélesebb körben elfogadott nézett, hogy a zsírok igazából csökkentik az étvágyat, mivel fokozzák a kolecisztokinin nevű hormon kiválasztódását, mely a teltségérzet kialakulásáért felelős. A zsírok lassítják a cukor véráramba kerülését is, így kevesebb marad a zsírraktárak számára. Más szavakkal, minél zsírosabb a tej, annál karcsúbb a derék. A zsírszegény tej nem csak hogy nem fogyaszt, még jobban is hizlalhat, mint a teljes tej.  De a zsírszegény tej biztos jobb a szívnek, nem? Gyakran hangzik el, hogy azért kell korlátozni a tejtermékek fogyasztását, mert felemeli a "rossz", azaz az LDL koleszterin szintjét. Az LDL-nek azonban legalább négy különféle típusa van, és csak a legkisebb, legsűrűbb köthető össze az érrendszeri betegségekkel. Ami a tejtermékekben található, az nagy méretű és ritkás szerkezetű, tehát ártalmatlan.

Végül még egy gondolat. Ki szeretne krétaszerű, kékesfehér folyadékot önteni a kávéjába? Pontosan így néz ki a legtöbb zsírszegény tej, mielőtt tejpor hozzáadásával fehérítik ki. Az eljárás már maga is problémákat rejt. Akárhonnan is nézi az ember, mindig talál valami kifogásolhatót a sovány tejben.  A zsírszegény tej kifehérítéséhez "néhány cég porított tejfölt adagol a termékeihez." - mondta el Bob Roberts, tejtermék-specialista. A porított tejföl (még az organikus zsírszegény tejekbe is kerül belőle) előállítása során a folyadékot magas hőmérsékleten és magas nyomáson fújják szét, így a koleszterin oxidálódik. Spanyol kutatók 1996-os állatkísérletei igazolták, hogy az oxidált koleszterin biológiai változásokat idéz elő, például beindíthatja a plakkok képződését az artériákban, és szívbetegséghez is vezethet. "Az oxidált koleszterin mutagén és karcinogén." - írták. 1998-ban ausztrál kutatók nyulakat etettek oxidált koleszterinnel, és 64 százalékkal nőtt a aorta teljes koleszterin-szintje, annak ellenére, hogy a vérükben kevesebbet találtak, mint a természetes tápon tartott nyulaknál. Roberts szerint a porított tejfölből származó oxidált koleszterin nem túl nagy mennyiség, de míg nem tisztázzák, milyen hatást gyakorol az emberi szervezetre, addig nem lehet megmondani, mennyire biztonságos.